El chile o pimiento, es un recurso agrícola en gran parte del mundo, en varios países incluso forma parte de la cultura, al ser utilizado como saborizante dentro de la dieta diaria y en medicina tradicional. El chile es el fruto de la planta del mismo nombre. Pertenece a la clase embriofita Siphonagema, su género Capsicum, con cinco especies: pubescens (rocoto), annum (serrano, jalapeño, piquín), frutescens (tabasco), baccatum (ají) y chinense (habanero). El chile contiene: agua, carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, vitaminas A, B1 (tiamina), B2( riboflavina), B6, B12, vitamina C, azufre, calcio, cloro, cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, niacina, potasio, sodio y yodo. Los pimientos son demandados por su sabor acre y pungente, y por la asociación de este sabor y sus propiedades colorantes.
El pimiento Capsicum comprende 4 partes principales que son: el pericarpio, placenta, semillas y tallo. El pericarpio es la pared del fruto que conforma aproximadamente el 38% del Capsicum, en él se distinguen 3 capas: el exocarpio es la capa externa, delgada y poco endurecida, el mesocarpio es una capa intermedia y carnosa y el endocarpio que es la capa interior y de consistencia poco leñosa. En promedio, la placenta comprende el 2% del chile, 56% de semillas y un 4% de tallos. La propiedad que separa a la familia Capsicum de otros grupos vegetales, es un grupo de alcaloides denominados capsicinoides. En particular, una sustancia cristalina excepcionalmente potente y acre, que no existe en ninguna otra planta es la capsicina, y es la principal fuente de acritud y pungencia en el pimiento Capsicum.
El ingrediente activo de los chiles, considerado en un inicio como una sola sustancia: capsicina, es una mezcla de homólogos di y tri insaturados, como lo demostraron los químicos japoneses S. Kosuge y Y. Inagaki en 1964. La mezcla es actualmente llamada capsicinoides. Los capsicinoides son producidos por glándulas en la placenta del chile, que es la parte superior justo debajo de tallo.
La capsicina es producida por glándulas que se encuentran en el punto de unión de la placenta y la pared del pericarpio. La capsicina se extiende de modo no uniforme a través del interior del fruto y se concentra mayormente en el tejido placentario y en el pericarpio. El porcentaje de capsicina en la planta de pimiento depende de la especie, del origen geográfico y de las condiciones climáticas.
El principal ingrediente activo que causa la pungencia en los chiles es un compuesto sólido cristalino en forma de agujas llamado capsicina. La capsicina es un alcaloide increíblemente poderoso aparentemente inafectable por el frío o el calor, el cual retiene su potencial a pesar del tiempo, cocinado o congelado. Dado que no tiene sabor, color u olor, solo incita la liberación de neurotransmisores que estimulan las células trigeminales, puntos receptores de dolor, en la lengua, estómago y boca. En respuesta a este estímulo, el cerebro libera endorfinas, las cuales proporcionan al cuerpo una sensación placentera, se acelera el metabolismo y ritmo cardiaco, se libera más saliva, se suda y se crea un estado temporal de euforia. A pesar de que no tiene sabor es uno de los compuestos más pungentes conocidos, detectable al paladar en diluciones de 1 a 70 millones. Es poco soluble en agua, pero muy soluble en alcohol, grasas y aceites. Este compuesto se vincula a la medicina, a la industria alimenticia, a la de los colorantes y cosméticos y a la de los embutidos, entre otras. La capsicina como una óleo resina es demandada en la preparación de ciertas carnes frías como saborizante, como solución para salsas con pungencia definida, en la fabricación de cigarrillos, en la agricultura como repelente y en la ganadería menor contra mamíferos depredadores, como sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar la adherencia de caracolillos, como estimulante en la industria farmacéutica y como colorante en la industria de alimentos balanceados en sustitución de la flor de cempazúchitl.
La capsaicina es una alternativa para el tratamiento del dolor neuropático. Es una sustancia alcaloide del pimiento capsicum. Se trata de un polvo blanco, insoluble en agua y muy soluble en alcohol, éter y cloroformo.
Su aplicación tópica disminuye la actividad de las neuronas sensitivas y bloquea la transmisión del dolor.
La capsaicina es una sustancia que se obtiene de un tipo de guindillas. Inicialmente genera un efecto de irritación, de picor, de escozor, que posteriormente se acompaña de pérdida de sensibilidad de forma prolongada.
La forma de presentación comercial contiene un 0,075% de capsaicina. Produce desensibilización de los estímulos térmicos, químicos y mecánicos cuando se aplica de forma tópica.
Germinado de chile jalapeño
Germinado de chile habanero
Germinado de chile habanero
